江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師

紹興是黃酒之都，其生態(tài)系統(tǒng)有利于釀造黃酒，紹興黃酒釀造融入了區(qū)域生態(tài)環(huán)境，微生物來(lái)源于鑒湖等區(qū)域環(huán)境，并在區(qū)域環(huán)境中定制微生物菌群演替驅(qū)動(dòng)了釀造進(jìn)程，環(huán)境微生物與發(fā)酵相互作用，形成了區(qū)域性的典型風(fēng)格，不同區(qū)域的黃酒風(fēng)味差異顯著。

酒藥是紹興釀酒的靈魂，其通過(guò)開放式的固態(tài)發(fā)酵而成，利用良藥微生態(tài)加酒廠微生態(tài)共同形成了優(yōu)秀的菌群，是發(fā)酵過(guò)程中酶和微生物的重要來(lái)源。經(jīng)過(guò)深入挖掘紹興黃酒的健康屬性，我們發(fā)現(xiàn)，黃酒中含有豐富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸、洛伐他汀等物質(zhì)，并解析了飲用黃酒與人體健康的關(guān)系。實(shí)踐證明，長(zhǎng)期飲用黃酒具有一定的量效關(guān)系。

紹興美酒的風(fēng)味與舒適度表達(dá)，建立風(fēng)味與舒適度表達(dá)的體系，時(shí)間維度飲前、飲中、飲后、長(zhǎng)期四位一體的品質(zhì)表達(dá)體系，感知維度包括香感、味感、口感、體感舒適度和健康的四感一體的產(chǎn)品表達(dá)體系，得到和建立了六大產(chǎn)區(qū)黃酒的風(fēng)味，包括香氣、口感、味道、余味四方面。不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味和種類有明顯的不同，這也是衡量好黃酒的重要指標(biāo)。

我們還解析了年輕消費(fèi)者對(duì)紹興黃酒飲用的偏好性與最適宜溫度的研究。以紹興黃酒為例，80%的消費(fèi)者喜歡4度、10度、16度的半干型黃酒，只有20%以下的消費(fèi)者對(duì)常溫、熱飲有偏好；80%以上的年輕人喜歡4度、10度、16度的半甜型黃酒，40%的人喜歡36度以上溫度的半甜型黃酒，這也是我們首次研究溫度的變化對(duì)黃酒飲用的感覺(jué)。包括鼻前和鼻后的雙通道，鼻后通道使黃酒進(jìn)入口腔中，香氣物質(zhì)通過(guò)咽喉部通道進(jìn)入鼻腔被感知，反映整個(gè)品酒過(guò)程中的品質(zhì)和變化過(guò)程。我們對(duì)不同年份的黃酒鼻后比較感知進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià)，揭示了不同年份黃酒的品味過(guò)程、香氣的動(dòng)態(tài)變化特點(diǎn)等。

宿醉是人們對(duì)酒的舒適度評(píng)價(jià)最主要的指標(biāo)，它是人們飲后幾個(gè)小時(shí)，在血液酒精殘留濃度下降到很低甚至接近0的情況下，產(chǎn)生了不悅的生理和心理反應(yīng)系統(tǒng)?；诖?，我們構(gòu)建了系統(tǒng)的人類和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)模型，這也是國(guó)內(nèi)第一個(gè)評(píng)價(jià)黃酒代謝對(duì)醒酒速度的影響，為人們什么時(shí)候醒酒、什么時(shí)候可以開車、喝多少代謝比較快等提供依據(jù)。

我們首次建立了評(píng)價(jià)飲酒宿醉上頭程度的小鼠評(píng)價(jià)模型，成功利用了該模型對(duì)不同酒飲速度程度進(jìn)行了評(píng)估，將不同品質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)行了有效區(qū)分；首次鑒定了黃酒中關(guān)鍵的醉酒因子，發(fā)現(xiàn)了Balb/c醇、異戊醇、異丁醇和組胺、苯乙醇、苯乙胺、酪胺是影響醉酒速度的關(guān)鍵化合物。對(duì)于醒酒速率依次為Balb/c醇、異戊醇、異丁醇、組胺、苯胺、乙胺、酪胺，這是我們控制酒的攝入度，也是我們喝酒不上頭的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)控制，將帶領(lǐng)整個(gè)高端黃酒的發(fā)展。