10月，北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)李秀婷教授課題組聯(lián)合貴州王茅酒曲研究院郎瑩博士在國(guó)際TOP期刊《Food Chemistry》發(fā)表題為“高溫大曲貯藏期內(nèi)微生物群落與風(fēng)味物質(zhì)代謝的時(shí)間異質(zhì)性”的研究性論文。

曲為酒之骨，釀酒必先制曲。作為醬香型白酒主體香來(lái)源的高溫大曲，由小麥等谷物經(jīng)制坯、發(fā)酵、貯存等工序制備而成，為醬酒釀造過(guò)程提供多樣化微生物、復(fù)雜酶系以及豐富原料的同時(shí)，因其用量占比高達(dá)50%以上，大曲特性差異將直接影響醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的輪次基酒品質(zhì)，決定著白酒產(chǎn)品風(fēng)格特征的形成。許多研究表明，在醬酒輪次生產(chǎn)過(guò)程中，主要源于高溫大曲以及周邊環(huán)境的細(xì)菌、酵母與霉菌等微生物的群落結(jié)構(gòu)與組成的動(dòng)態(tài)演替變化，驅(qū)動(dòng)著淀粉、蛋白質(zhì)等原料逐步轉(zhuǎn)化為醇、酸以及復(fù)雜多樣的風(fēng)味成分，進(jìn)而塑造了醬酒所獨(dú)有的風(fēng)格品質(zhì)。

在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，醬香型白酒釀造使用成熟的高溫大曲，而“貯藏”工藝是大曲成熟的關(guān)鍵步驟。為深入了解貯藏過(guò)程中高溫大曲微生物群落結(jié)構(gòu)的演替變化及其驅(qū)動(dòng)下的風(fēng)味化合物組成成分的變化，分析各貯藏階段微生物與風(fēng)味化合物的相關(guān)性，本研究通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，解析貯存過(guò)程中高溫大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)演替變化與揮發(fā)性風(fēng)味成分的相關(guān)性。

結(jié)果表明，高溫大曲曲坯細(xì)菌屬以Virgibacillus、Bacillus和Kroppenstedtia為主，真菌屬以Thermoascus、Thermomyces和Aspergillus為主。而采用對(duì)大曲貯存過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，至貯藏結(jié)束時(shí)，酯、醇和酮等一些化合物的含量明顯下降。

此外，本研究利用PICRUSt2預(yù)測(cè)分析了與一些重要香氣產(chǎn)生有關(guān)的酶，研究結(jié)果表明，微生物群落以及揮發(fā)性物質(zhì)成分在高溫大曲的貯藏過(guò)程中，均發(fā)生顯著變化，也為大曲質(zhì)量?jī)?yōu)化提供參考。

本研究有助于提高人們對(duì)于大曲制備過(guò)程微生物的動(dòng)態(tài)變化與風(fēng)味成分形成間內(nèi)在聯(lián)系的科學(xué)認(rèn)知，為大曲實(shí)際生產(chǎn)的工藝控制與品質(zhì)提升積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。